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Un jardin d’arômes au menu

par Dr Carol Vachon, consultant en nutrition   www.bonlait.com
Avec ses fraîches odeurs aussi variées que subtiles, la période du printemps est particulièrement propice à la tentation exercée par les fines herbes et par leurs multiples arômes. Persil, coriandre, basilic, estragon, citronnelle, ciboulette, thym, sauge, etc. n’attendent que de nous envoûter par leurs parfums sublimes. Elles peuvent être ajoutées à une variété de plats pour rehausser la saveur de salades, soupes, pâtes, casseroles, fruits de mer, etc. Enfin, ne vous contentez pas de simples soupçons de fines herbes en assaisonnement. Consommez-en en quantité comme verdures de base de salades inoubliables au riche contenu nutritif.

LE PERSIL DES LIBANAIS
Le persil est riche en minéraux – potassium, calcium, fer – et en vitamines A et C. Nous sommes bien loin de la laitue Iceberg, peu nutritive. II a également des propriétés antiscorbutiques, diurétiques, vermifuges. II rafraîchit l’haleine.

Le meilleur exemple de salade de fines herbes est le taboulé, que nous ont donné les Libanais. Prenez une gerbe de persil frisé bio bien croustillant et trempez-la dans l’eau pour la laver. Vous n’avez qu’à aller la secouer à bout de bras sur le balcon pour l’essorer. Voilà une façon d’éviter l’encombrement d’une essoreuse à salade et de prendre une grande bouffée d’air frais à l’extérieur. Enfin, concoctez votre taboulé selon une vision de Libanais, c’est-à-dire une vraie salade de persil où ce dernier est roi et non un plat de féculents assaisonnés au persil. Avec une salade comportant autour de 85% de persil, vous vous assurez de déguster un mets savoureux et très minéralisant. Plus question d’ostéoporose.

Une fois les tiges coupées, il est préférable de ne pas hacher le persil trop fin, ce qui lui gardera son croustillant et sa saveur plus longtemps. Également, je préfère une quantité modérée de jus de citron pour éviter que le goût soit trop acidulé et que trop de ce jus se retrouve au fond du plat. Enfin, le goût prononcé de la menthe ne doit pas étouffer les autres saveurs. Comme variante succulente, il est bon d’ajouter une demi-tasse de rondelles de concombre coupées mince avant de déguster. La recette complète est ci-dessous !

TABOULÉ
1/3 tasse de bulgur
1/2 tasse d’eau
3 tasses de persil frais haché fin
1/4 tasse de menthe séchée (moitié moins si fraîche)
1 tomate moyenne en cubes
3 échalotes émincées
1/4 tasse de jus de citron frais
1 c. à thé de sel
2 gousses d’ail bien émincé
1/4 tasse d’huile d’olive pressée à froid

Ajouter le bulgur à l’eau bouillante, attendre la reprise de l’ébullition, couvrir et cuire 10 minutes à feu moyen. Refroidir. Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer une heure au frigo avant de servir.

UNE SALADE DE BASILIC ?
Du basilic frais à la poignée pour constituer une salade ? Bien trop fort comme goût, pensai-je la première fois qu’on me l’a proposé. Mais quel moment de découverte fraîcheur cela a constitué ! Je n’ai toujours pas encore oublié. Bien connue des Méditerranéens et de bien d’autres peuples, cette façon de consommer généreusement le basilic et autres verdures aromatiques a été favorisée ici par l’engouement pour le concept biologique. Car il est vrai que la production biologique rehausse la saveur des verdures, fruits, etc. Pourquoi ne pas s’en gaver dans toutes sortes de préparations originales ? Le basilic frais est de plus en plus disponible en quantité, et pas cher.

Si vous n’êtes pas habitué à cette façon de consommer votre basilic, la première fois, utilisez un truc : pour ne pas vous sentir saturé, mettez un peu de basilic frais dans un petit plat, arrosez d’huile d’olive (ou de tournesol...) et d’un peu de jus de citron, et assaisonnez d’un soupçon de poivre. Quel panache, cette salade ! On a le goût d’y revenir. Et c’est tellement santé ! Le basilic est encore plus riche en potassium et en calcium que le persil. Il est antispasmodique, antiseptique, et il facilite la digestion.

Laissez-vous aller à vos instincts, car vous n’en êtes probablement pas à vos premières armes en matière de salade. Voici une préparation inoubliable : rondelles au gomashio. Coupez des rondelles de tomate et de concombre et disposez-les dans une grande assiette de présentation. Badigeonnez d’huile d’olive et de vinaigre de cidre, puis saupoudrez de basilic haché frais, de poivre noir et de gomashio. Ce dernier est une préparation à base de graines de sésame entières légèrement grillées en poêle et à laquelle est ajoutée une cuillerée de sel de mer par tasse de graines. Le tout est moulu (pas trop) au moulin. Avec le sésame, voici une très forte source de minéraux comme le calcium, le magnésium, etc. dans une préparation succulente. Vous pouvez également ajouter du curcuma pour ajouter un arôme subtil. Surtout, la combinaison du curcuma avec le poivre noir constitue un cocktail antioxydant surpuissant.

MYSTÉRIEUSE CORIANDRE
La coriandre fait moins l’unanimité que le basilic à cause de sa saveur prononcée et du fait qu’elle ne nous est parvenue qu’assez récemment. Elle ressemble à s’y méprendre à du persil italien (persil plat). Mais quel arôme surprenant et riche ! Mon premier contact avec la coriandre m’a intrigué, d’autant plus qu’il survint à l’occasion d’un repas visant à faire découvrir la cuisine indienne (des Indes) avec ses amalgames subtils de cumin, de noix de coco, de garam masala, etc. en pensant à mon père qui nous avait régulièrement surpris, très jeunes, avec des préparations exotiques. J’aimais, la plupart du temps.

À ce repas, la coriandre fraîche en feuilles assaisonnait mystérieusement une généreuse salade panachée. Elle apportait son arôme curieux dégusté distraitement et que je n’ai jamais oublié par la suite, pour finir par l’ajouter, petit à petit, d’abord à mes salades, puis à bien d’autres choses. À chaque fois me reviennent ces images floues de l’Inde, même si la coriandre n’est pas liée à ce pays. Certains aiment, d’autres en raffolent, d’autres restent surpris, pour y revenir la plupart du temps. Voilà pour moi une heureuse expérience qui m’a définitivement mis à la recherche non seulement d’herbes aromatiques, mais aussi de ces verdures au goût original que sont la roquette, les multiples variétés de moutarde en feuilles, etc.

N’abusez pas de la coriandre dans la cuisine des petits, qu’elle peut surprendre, sinon vous risquez de les surprendre à retirer un à un les brins de votre herbe fine préférée. Et rien de mieux que la marche... à croquer à belles dents dans une tomate bien fraîche tout en puisant dans un sac de coriandre croustillante! Ho les éclaboussures ! La coriandre peut aromatiser tous vos plats, noix, guacamole, fromage de chèvre, crevettes, crabe, etc. Confectionnez-vous une salsa cruda faite de tomates, oignons, poivrons et coriandre hachés fins, puis badigeonnés de jus de citron.

Enfin, les Orientaux nous donnent un autre truc santé fraîcheur. Ils accompagnent souvent leur repas de persil, basilic, coriandre, citronnelle, etc. frais disposés séparément chacun dans des plats au centre de la table et dans lesquels les convives puisent allègrement. Original, parfumé, versatile, et quoi d’autre ? Ah oui, nutritif certainement !
Article paru dans le magazine Bio-bulle no 59
Juin 2005
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