Les grains de blé sont constitués de 3 parties principales :
Endosperme
- Partie intérieure du grain (partie blanche)
- Partie la plus volumineuse du grain
(environ 83%)
- Composition :
- Amidon (70% environ)
- Protéines (dont le gluten)
Son
- Enveloppe extérieure du grain (partie brune)
- Riche en fibres et en protéines
- Riche en vitamines du complexe B
- Riche en minéraux (magnésium, potassium, phosphore, zinc, fer, cuivre et calcium)
Germe
- Embryon de la plante, situé dans la partie inférieure du grain
- Même si il est tout petit (2,5% du grain), c’est la partie la plus nutritive
- Riche en fibres
- Riche en lipides (10% environ) dont acide linoléique (oméga-6)
- Riche en vitamines (vitamines du complexe B, vitamine E)
- Riche en minéraux (zinc, magnésium, phosphore, potassium, fer, cuivre, calcium, manganèse, sélénium, soufre et chlore)
- En raison de sa richesse en matières grasses, le germe est la partie la plus périssable du grain. C’est pourquoi il est retiré de la majorité des farines afin que celles-ci se conservent plus longtemps.