Farine raffinée vs farine santé

par Natalie Lavoie, copropriétaire du site Centre Nature et Santé

Farines raffinées

La majorité des farines vendues dans les épiceries sont des farines raffinées.
Ces farines, produites à partir de grains de blé, sont parfaitement blanches, fines et légères comme de la poudre.
Elles ne comprennent ni le son ni le germe des grains de blé, seulement l’endosperme (partie blanche des grains).
Elles peuvent prendre différents noms :
- Farine tout usage
- Farine à pâtisserie
- Farine à pain
- Farine enrichie
- etc.

Farines santé

Les farines bonnes pour la santé sont des farines moulues sur meules de pierre.
Ces farines portent la mention « moulue sur pierre » (ou tout autre synonyme) sur l’emballage ou dans la liste des ingrédients.
Ces farines sont vendues :
- dans les épiceries santé (magasins d’aliments naturels)
- dans la section biologique des épiceries
- dans les fruiteries
Elles proviennent généralement de la mouture de grains de céréales tels blé, épeautre, kamut, seigle, etc.
Aussi appelées farines entières, elles incluent l’endosperme, le germe et une bonne partie du son des grains.

Étapes de fabrication des farines

Farines raffinées (farines blanches)	Farines santé (farines moulues sur pierre)
Nettoyage Mouillage Mouture (broyage, blutage) Blanchiment Enrichissement	Nettoyage Mouture Tamisage (blutage)

Farines raffinées

Étape	Explication
Sélection	Sélection de grains de blé de qualités diverses.
Nettoyage	Nettoyage des grains pour retirer les impuretés (petites pierres, brins de paille, graines étrangères, poussières, etc.).
Mouillage	Les grains sont humidifiés et ensuite mis au repos pendant 1 jour ou 2. Cette hydratation assouplit l’enveloppe des grains afin de faciliter son retrait lors de l’étape suivante.
Mouture	Broyage : Les grains sont écrasés à l’aide de cylindres métalliques tournant en sens inverse à très haute vitesse. Blutage : Les grains partiellement moulus sont ensuite tamisés. Ces 2 étapes (broyage et blutage), répétées plusieurs fois, permettent de séparer le germe et le son de l’endosperme. La grande vitesse de rotation des cylindres échauffe la farine (plus de 65°C), provoquant son oxydation et une perte d’éléments nutritifs. La farine produite est très fine, de couleur blanc cassé.
Blanchiment	Décoloration de la farine par l’ajout d’agents de blanchiment et de maturation pour la rendre plus blanche, plus fine et plus légère. Exemples d’agents de blanchiment : Bioxyde de chlore Peroxyde de benzoyle Exemples d’agents de maturation : Bromate de potassium Azodicarbonamide
Enrichissement	Ajout de vitamines et de minéraux à la farine afin de pallier sa piètre teneur en éléments nutritifs. Vitamines ajoutées : Thiamine (vitamine B1) Riboflavine (vitamine B2) Niacine (vitamine B3) Acide folique Minéraux ajoutées : Fer Ces quelques vitamines et minéraux ajoutés ne peuvent remplacer la panoplie de vitamines et minéraux présents initialement dans les grains mais retirés pendant le processus de raffinage.

Farines santé (moulues sur pierre)

Étape	Explication
Sélection	Sélection de grains (blé, épeautre, kamut, seigle, etc.) mûrs et secs, de très bonne qualité. La mouture sur meules de pierre ne tolère pas des grains de mauvaise qualité (non mûrs ou humides).
Nettoyage	Nettoyage des grains pour retirer les impuretés (petites pierres, brins de paille, graines étrangères, poussières, etc.).
Mouture	Mouture sur meules de pierre (en granit) des grains entiers, lentement, sans échauffement excessif (moins de 44°C) afin de limiter l’oxydation de la farine et la perte des éléments nutritifs.
Tamisage	Passage de la farine à travers un tamis pour retirer un léger pourcentage du son (particules plus grosses).

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