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Huiles raffinées vs huiles santé
par Natalie Lavoie, copropriétaire du site Centre Nature et Santé
Huiles raffinées
- La majorité des huiles vendues dans les épiceries sont des huiles raffinées.
- Ces huiles possèdent très peu de saveur (goût neutre) et sont pratiquement inodores (sans arôme).
- La plupart de ces huiles sont de couleur claire.
- Elles sont vendues dans des bouteilles de verre ou de plastique transparent.
Huiles santé
- Les huiles bonnes pour la santé sont des huiles de première pression à froid.
- Ces huiles portent les mentions « première pression à froid », « vierge », « vierge extra » ou « extra vierge ».
- Ce sont des huiles colorées possédant une odeur et une saveur propres à chaque variété.
- Elles sont vendues dans des bouteilles de verre teinté ou dans des contenants de métal pour les protéger de la lumière.
- Ces huiles sont vendues :
- dans les épiceries santé (magasins d’aliments naturels)
- dans la section biologique des épiceries
- dans les fruiteries
- dans les épiceries fines
- Peu de ces huiles se retrouvent dans la section régulière des épiceries.
Pourquoi raffiner les huiles ?
- Pour augmenter le rendement lors de l’extraction
L’extraction à chaud avec solvants donne de 10 à 20% plus d’huile que l'extraction à froid.
- Pour augmenter la durée de conservation
Une durée de conservation plus longue signifie moins de pertes pour l’entreprise.
- Pour permettre de presser des grains de moins bonne qualité
Des matières premières de basse qualité diminuent les coûts de production et permettent de vendre les huiles à plus bas prix.
Étapes de fabrication des huiles
| Huiles raffinées | Huiles santé (première pression à froid) |
|---|---|
|
Nettoyage et décorticage
Broyage
Préchauffage
Extraction à chaud
Filtration
Démucilagination
Neutralisation
Décoloration
Désodorisation
Recoloration
|
Nettoyage et décorticage
Broyage
Extraction à froid
Décantation
Filtration
|
Huiles raffinées
| Étape | Explication |
|---|---|
| Sélection | Sélection de grains de qualités diverses. |
| Nettoyage et décorticage | Dépoussiérage et retrait des écales. |
| Broyage |
Transformation des grains en pâte.
(Étape facultative selon la variété des grains)
|
| Préchauffage | Chauffage des grains ou de la pâte avant l’extraction. |
| Extraction (pressage) à chaud |
Passage des grains ou de la pâte dans des presses hydrauliques ou à vis sans fin, chauffées entre 80° et 120°C, pour en retirer l’huile.
|
| Filtration | Passage de l’huile en centrifugeuse ou à travers un filtre pour retirer les résidus solides. |
| Démucilagination (dégommage) |
Retrait de la lécithine, des mucilages et autres substances présentes dans l’huile.
|
| Neutralisation | Ajout de soude caustique afin de retirer les acides gras libres ainsi que les aflatoxines et les insecticides parfois présents dans les grains de qualité inférieure. |
| Décoloration | Élimination des pigments (couleur) présents dans l’huile à l’aide de terres décolorantes, de charbon activé ou de bioxyde de chlore. |
| Désodorisation |
Chauffage de l’huile à haute température (240°C) pour éliminer les peroxydes et les substances volatiles responsables de l’odeur et du goût.
|
| Recoloration |
Ajout de colorants afin de redonner une belle couleur à l’huile.
(Étape facultative)
|
Huiles santé (première pression à froid)
| Étape | Explication |
|---|---|
| Sélection | Sélection de grains de bonne qualité. |
| Dépoussiérage et retrait des écales. | |
| Broyage |
Transformation des grains en pâte.
(Étape facultative selon la variété des grains)
|
| Extraction (pressage) à froid |
Passage des grains ou de la pâte dans des presses hydrauliques ou à vis sans fin, atteignant une température maximale d’environ 50°C, pour en retirer l’huile.
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| Décantation | Repos de l’huile pour laisser les particules solides se déposer au fond. |
| Filtration | Passage de l’huile à travers un filtre pour retirer les résidus de grains. |
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Longueuil (Québec)
Canada