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Technique de trempage des légumineuses

par Natalie Lavoie, copropriétaire du site Centre Nature et Santé

Le trempage des légumineuses vise à :

  • Réhydrater les légumineuses sèches.
  • Éliminer certaines substances non digestibles présentes naturellement dans les légumineuses.
  • Revitaliser les graines qui, sèches, sont dans un état de dormance.

Technique de trempage

Trempage dans un bol
Trempage dans un pot
  • Placer les légumineuses dans un grand récipient.
  • Recouvrir d'eau froide ou fraîche (environ 3 fois plus d'eau que de légumineuses).
  • Laisser tremper toute une nuit dans un endroit frais. Noter que certaines variétés de légumineuses nécessitent une durée de trempage plus longue.
  • Égoutter afin de jeter l'eau de trempage.
  • Rincer sous l'eau froide.

Le trempage n'est pas obligatoire mais il est fortement conseillé car :

  • Il favorise une meilleure digestion des légumineuses.
  • Il aide à prévenir la flatulence.
  • Il diminue le temps de cuisson des légumineuses.

La durée du trempage est en moyenne de 8 à 12 heures. Il est d'usage pratique d'effectuer le trempage durant la nuit.

Le trempage devrait toujours se faire dans un récipient de verre ou de porcelaine, comme un grand bol ou un pot de verre recyclé. Idéalement, ne pas utiliser de contenants en plastique ou en métal, et surtout pas en aluminium. Les plastiques sont issus de l'industrie pétrochimique et plusieurs d'entre eux laissent échapper des substances non désirées dans la nourriture.

La quantité d'eau habituellement nécessaire est de 3 parties d'eau pour 1 partie de légumineuses.

Il est conseillé d'utiliser de l'eau froide ou fraîche; jamais d'eau chaude car les légumineuses risqueraient de fermenter.

Le trempage devrait se faire dans un endroit frais sinon les légumineuses risquent de fermenter et de devenir moins digestes. Une solution est de les placer au réfrigérateur, surtout par temps chaud. Dans ce cas, la réhydratation est ralentie et le trempage devrait être prolongé jusqu'à 24 heures environ. Laisser tremper les légumineuses sur le comptoir de la cuisine est d'usage courant. Il suffit de s'assurer que la pièce reste fraîche.

Toujours jeter l'eau de trempage car elle contient des trisaccharides qui contribuent à favoriser la flatulence. L'eau de trempage est indigeste pour les humains mais très appréciée par les végétaux. À utiliser pour arroser les plantes.

Après le trempage, rincer les légumineuses à l'eau froide pour éliminer complètement les résidus contenus dans l'eau de trempage.

Selon la variété, les légumineuses doublent ou triplent de volume au cours du trempage.

Éviter d'ajouter du bicarbonate de soude (communément appelé "soda" ou "petite vache") à l'eau de trempage. Cette pratique vise à raccourcir le temps de cuisson et à rendre les légumineuses un peu plus tendres mais elle détruit aussi une bonne partie de la vitamine B1 (thiamine) contenue dans les légumineuses. Heureusement il existe d'autres méthodes plus saines pour atteindre un résultat similaire dont l'ajout d'algues kombu au cours de la cuisson.

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