Kombu

Le kombu est une algue marine de couleur brun foncé qui peut atteindre une longueur de quelques mètres. Ce « légume de mer » pousse à l’état sauvage sur les côtes de l’Atlantique et du Pacifique. Il est aussi cultivé dans des fermes côtières au Japon. 

Comme les autres variétés d’algues, le kombu est surtout vendu sous forme déshydratée, en lamelles, en flocons ou en poudre. Une fine poudre blanchâtre recouvrant la surface des lamelles est signe de qualité. Le kombu se conserve très bien pendant des mois, sinon plus, à l’abri de la lumière et de l’humidité. 

Le kombu constitue une source importante de minéraux et d’oligo-éléments, dont le calcium et l’iode. Riche en protéines, en fibres et en vitamines, il est aussi une bonne source de chlorophylle. Il possède également des propriétés alcalinisantes; il aide à faire diminuer l’acidité du corps. 

Utilisé lors de la cuisson des légumineuses, il offre de nombreux avantages :
  • raccourcit légèrement le temps de cuisson
  • attendrit les légumineuses
  • augmente la valeur nutritive
  • permet de réduire la flatulence
  • et surtout, passe inaperçu car il n’altère en rien le goût des légumineuses si ce n’est de les rendre plus savoureuses. 

Avant de les utiliser, il est préférable de rincer les lamelles de kombu sous l’eau froide afin d’enlever le sable et les autres impuretés. 

En se réhydratant, les lamelles se gonflent et se déplient tout en prenant une teinte vert foncé et une texture croquante. Cuit et coupé en morceaux, le kombu ressemble à des tiges de poireau.