Farine de kamut

La farine de kamut est produite à partir de grains de kamut, une variété de blé très ancienne. De couleur dorée, elle possède une légère saveur de noisette. Riche en gluten, elle est toutefois moins allergène que le blé. 

Une farine de kamut moulue sur pierre provient de grains de kamut broyés à l’aide de meules de pierre. Ce broyage est fait lentement, sans échauffement excessif (moins de 44°C) afin de limiter l’oxydation de la farine et la perte des éléments nutritifs. Cette farine, légèrement tamisée pour retirer les particules trop grosses de son, est dite entière car elle contient toutes les parties du grain :
  • endosperme (partie blanche principalement composée d’amidon)
  • germe (partie la plus nutritive, riche en matières grasses)
  • son (enveloppe extérieure de couleur brune, riche en fibres et en minéraux) 

Une farine entière contient donc plusieurs éléments nutritifs. Elle se conserve pendant environ 1 an dans un endroit frais et sec. Placée au réfrigérateur, elle conserve encore mieux sa fraîcheur. 

Une farine dont la mention « moulue sur pierre » n’est pas stipulée est une farine raffinée. Elle provient de grains écrasés à l’aide de cylindres métalliques tournant à très haute vitesse, ce qui échauffe la farine (plus de 65°C) et provoque son oxydation et une perte d’éléments nutritifs. Cette farine est souvent blanchie à l’aide d’agents de blanchiment tels le peroxyde de benzoyle ou l’azodicarbonamide. Lorsque utilisés, ces additifs alimentaires chimiques apparaissent dans la liste des ingrédients de la farine raffinée. Cette farine, ne contenant ni son ni germe, est ensuite enrichie de quelques vitamines et minéraux afin de pallier sa piètre teneur en éléments nutritifs.